さて、竹の子のアク抜きです。
糠でアク抜きしてゆきます。
落とし蓋をして１時間強煮ました。
あとは自然に冷まします。
出汁を作ります。
利尻昆布です。
水からゆっくりと加熱してゆきます。
あらかじめ米を研いで浸水しておきます。
水は後で捨てるので多めで構いません。
今回の筍はえぐみが強そう＾＾；
下の方は切り落としました。
出汁が煮えてきたら、、、、、。
鰹節を加えます。
投入したら火は消します。
こんな感じです。
ざるで濾します。
濃ゆい出汁が取れました＾＾；w
炊き込みご飯用の竹の子。
ちょっとえぐみを感じたので塩茹でしました。
塩茹ですると甘味が加わって、えぐみが消えます。
水で洗ってアクを取り除きます。
えぐみを感じない場合はこれはやりません。
旨味まで流れ出してしまいますので。
油揚げを刻みます。
油抜きしてゆきます。
ひと煮立ちしたら、、、、。
ざるで濾します。
こちらは炊き込み用の竹の子です。
酒：みりん：醤油 ＝ １：１：１に砂糖を加えたカエシを作ってゆきます。
煮立たせてゆきます。
アルコールを飛ばします。
最初は泡が湧いてきて、、、、、。
アルコールが飛ぶと透明になります。
ここまで煮詰めてから入れると全然味が違いますよ！
浸水した水を捨てます。
だし汁を加えます。
こんな感じです。
カエシを加えて通常ご飯を炊く水量に合わせます。
足りなければ水を加えます。
油揚げを入れます。
上にそっとたけのこを乗せます。
乗せすぎ！！w
普通に炊きます＾＾；
こんな感じに炊き上がりました。
って？
混ぜる前の写真撮り忘れた！！w
たっぷり竹の子の炊き込みご飯！
４合しか炊いていないのに５合の釜が溢れてます＾＾；w
竹の子だけで１合以上あるな！！w
昆布と鰹で良い出汁が取れているので、化学調味料の類は一切使いません！
薄味なのに美味しい！
何も誤魔化していない！
普通は竹の子に味付けして煮込んでから加えますが、煮込まずにそのまま入れています。
そのままの竹の子が美味しくなかったら成立しません！w
今回はアク抜きしたのをさらに塩茹でして調整しましたが＾＾；
本当に美味しい竹の子なら、それさえ不要ですね。
以前は鶏皮とか何か旨みを加えて美味しくしようというやり方をしていましたが、こういう真っ向勝負のやり方の方が美味しいと思います。
作ってもすぐに売り切れるしね＾＾；w
